火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，還適合加工成多種佳肴。是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。它的生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)是什么呢？

  1、解凍：選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過(guò)4℃。

  2、絞制：將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10℃。

  3、攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時(shí)。

  4、斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。

  5、灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松。

  6、熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開(kāi)始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。